ブノワ・ニアンが語るチョコレートとカカオ
ブノワ・ニアンの2020年バレンタインコレクションの発表会が、ベルギー大使館で行われました。そのレポートと、彼が語った自身のチョコレート・カカオに対する考えについて、シェアします。
会場には、ショコラティエのブノワ・ニアン氏の経歴や活動を示すパネル展示がされ、自身にゆかりのあるアイテムを展示。
2004年にお母さまから譲り受けたという、ショコラショ（ホットチョコレート）を作るための「ショコラティエール」や、エクアドルの人たちが必ず被っているという（現地では息子さんも一緒にかぶるそう）愛用のパナマ帽、などについて、ブノワさん自身が説明しました。
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エンジニアからショコラティエへのキャリアチェンジについて
自身のキャリアチェンジについては、こう語っていました。
「私は、もともと３０才までエンジニアをしていて、キャリアを変えることはチャレンジでした。自分の手で何かを作るというエネルギーを感じたかったのです。理由は、３〜４歳から家族が集まる場所には、常にホームメイドのケーキやクッキーがあり、その思い出が残っていたんです。何かを自分の手で作るという夢をあきらめきれずにここまできました。」
シングルオリジンになぜこだわるのか？
「チョコレートの世界には大きな７つのグループがあり、そこから仕入れて作るチョコレートが９９％を占めています。私は残りの１％に入りたいと思いました。チョコレートは多くの場合、ブレンドで、色々な種類を混ぜて作られているので、ひとつの品種のものを味わえないというがっかり感が、私にある。私はひとつひとつの素材、品種を大事にしているのです」（ブノワ・ニアンさん）
２０２０年バレンタインで販売されるチョコレートの試食
- １ー「ラジェド ド オウロ74%」
比較的明るい色ですが７４％です。産地はブラジル。テイストは赤い果実の酸味と花の風味があります。７２時間コンチング。カカオ豆からチョコまでの一貫製造です。まろやかで口どけがよく、黒糖のような風味。マイルドな酸味と渋み。
- ２ーフレーズ＆ポワーブル・デ・セシュアン
ストロベリーゼリーと華北山椒を使ったガナッシュ２層。甘すぎないストロベリーのボンボンショコラです。
- ３ーマント
「ミントは朝一で市場へいって、フレッシュなミントを手に入れ、工場に入って、クリームにいれてアンフュゼしています。原材料を一番大事にするチョコレートの作り方といえます。まるでミントの歯をかんだようなエレガントな味になっていると思います」（ブノワ・ニアン氏）フレッシュミントの葉を使用したダークチョコレートガナッシュです。
- ４ーコーヒー豆とスターアニス
コーヒーを抽出するのではなくチョコレートにアラビカの豆をそのまま使っています。アニス、ミルクチョコレートの香りの調和です。（コーヒー豆を0.56％使用）
市川歩美がいいな、と感じた、ブノワ・ニアン氏のことば
- カカオ産地の現地では、プランニングができず、いくたびに、スケジュールが予想からかけはなれた形になってしまう。（と微笑みながら）
- カカオも収穫される時期ごとに異なる。瞬間的なもの。コレクションもいくらつくっても、違うものがうまれる。アドリブの世界を生きているという面白さがある。
いいですね。カカオ産地に出向き、素材に向き合い、チョコレートを作っている方だと、そして全てひっくるめてポジティブに捉えている方なのだとわかって、言葉を私は噛み締めていました。
最後に「これから日本の美しい素材を使いながら、あらたに五感で楽しめるチョコレートを作っていきたいです。今後もカカオ豆にこだわったチョコレートを作っていきます」とのこと。
私の好きなタブレットについては、別途、記事にします。
