モレソースとは？メキシコのチョコレートソース「モレ」の作り方は？

2019年9月19日

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こんにちは。チョコレートジャーナリスト、ショコラコーディネーターの市川歩美です。

この記事では、メキシコのチョコレートを使った料理ソース「モレ」について、詳しく知りたい方のための情報、私自身がメキシコを取材・体験して書いた記事を紹介します。

メキシコのモレソースとは？

まず「モレ」とはなにかを、説明します。

現地表記は「Mole」、メキシコで「モレ」はソースの総称です。日本では「モレ」あるいは「モーレ」と表記されることもあります。

日本ではとかく「モレ＝チョコレートやスパイス入り料理ソース」として話題になりますが、
説明したように、モレ＝ソース。ですから、メキシコのモレ（ソース）の中には、チョコを使わないものもたくさんあります。むしろ、チョコを使わない「モレ」の方が多いかもしれません。

メキシコには、モレが有名なエリアがあります。それがプエブラとオアハカ。

１　プエブラ州
日本のメキシコ料理店でもメニューとしてよく見かける「Mole poblano （モレ・ポプラーノ）」。これはメキシコのプエブラ州に由来します。チキンにチョコレート入りのソースをかけた料理。

２　オアハカ州
私はこの州で、がっつりモレ体験してきました。オアハカには、7種の代表的なモレがあります。モレといえばオアハカ、などという人もいるほど有名な州です。詳細記事はこちら

モレ・コロラディート（赤のモレ）の中身は？

それでは、モレは、どのように作られるのでしょうか。

それをリアルに理解するため、私はメキシコのオアハカへ飛び、現地で学んできました。その体験を簡単に、まとめます。

教えてくださった先生は、料理のプロフェッショナルの、ノラ先生です。レッスン内容は「モレ・コロラディート（赤のモレ）」作り。

ノラ先生と一緒に作ったモレのお味は、かなりレベルが高かったです。こうして書いているだけで、なんだか思い出して食べたくなるほど。少なくとも私が数件、現地のレストランをまわって味わった中では、ダントツの美味しさでした。

レッスンは、ノラ先生と一緒に、お買い物に出かけるところから始まります。メルカド（市場）へいって、モレに使う材料をそろえることで、モレへの理解は深まるのです。

メキシコらしいデザインのカゴをもって、歩いてメルカドへ。メルカド（市場）では、新鮮な食材をリーズナブルな価格で買えます。

「まずは野菜、そしてチレはこの種類」「次はこのスパイス」と、市場を買い回ります。買ったものをキッチンで広げたのが、下の写真。

えっ、こんなに色々なものが入っているの？

という感じかもしれませんね。私は、リアルに現地でそう思いました。上の素材全部が、ソース（モレ）になります。

＜内容＞
トマト、バナナ、チレ（地元の唐辛子）4種類、ゴマ、オニオン、ガーリック、クルミ、アーモンド、干しぶどう、プルーン、スパイス（オレガノ、タイムなど）、パン、そして、地元のカカオで作られたチョコレート

種類が多く、ヘルシーなものばかりだと、思いませんか？

モレはメキシコのあたりまえのものを使ったソース

日本からの目線だと、モレには「変わったものばかり」が入っている印象かもしれません。

でも現地・メキシコでは、当たり前のものばかり。市場で安く手に入って、キッチンに毎日のようにあるものばかりです。

つまりこういうことです。モレはメキシコの身近な食材を使ったソース。私は、現地で体感したからこそ、実感できました。身近なものを炙るなど下ごしらえをして、最終的にぜんぶすりつぶして混ぜたのがモレ。

そして、モレは、きちんと作ると本当に美味しいです。メキシコの市場にならぶ、現地素材のハーモニー。カカオ（チョコレート）、メキシコに何十種類も存在する「チレ」（唐辛子）、ナッツ、スパイスなどが、複雑に、重層的に絡まりあっています。

メタテとマノのかわりにミキサーで

チョコレート・カカオに詳しい方ならご存知だと思いますが、昔は、これらの素材をすりつぶすために、メタテとマノ（メキシコのカカオをすりつぶす道具）が使われていました。

しかし現代は、さすがに全て手作業ですりつぶすのは大変なので、フードプロセッサーやミキサーが使われます。

チレ（地元の唐辛子・あまり辛くないです）4種類はあらかじめ炙っておきます。ゴマ、オニオン、ガーリック、クルミ、アーモンド、干しぶどう、プルーン、トマト、バナナ、パン、それらをすべてミキサーにいれてすりつぶし、鍋にうつしかえて、焦げ付くことにないようにあたためます。オレガノやタイムなどのスパイスとともに、チョコレートを加えるのもポイント。