by Ayumi(市川歩美)

メキシコのチョコレートソース「モレ」とは?

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こんにちは。チョコレートジャーナリスト、ショコラコーディネーターの市川歩美です。

この記事では、メキシコのチョコレートを使った料理ソース「モレ」について、詳しく知りたい方のための情報、私自身がメキシコを取材・体験して書いた記事を紹介します。

メキシコのモレソースとは?

 

まず「モレ」とはなんでしょうか、という方のために説明します。

現地表記は「Mole」、メキシコで「モレ」はソースの総称です。日本では「モレ」あるいは「モーレ」と表記されることもあります。

日本ではとかく「モレ=チョコレートやスパイス入り料理ソース」として話題になりますが、
説明したように、モレ=ソース。ですから、メキシコのモレ(ソース)の中には、チョコを使わないものもたくさんあります。むしろ、チョコを使わない「モレ」の方が多いかもしれません。

メキシコには、モレが有名なエリアがあります。それがプエブラとオアハカ。

1 プエブラ州
日本のメキシコ料理店でもメニューとしてよく見かける「Mole poblano (モレ・ポプラーノ)」。これはメキシコのプエブラ州に由来します。チキンにチョコレート入りのソースをかけた料理。

2 オアハカ州
私はこの州で、がっつりモレ体験してきました。オアハカには、7種の代表的なモレがあります。モレといえばオアハカ、などという人もいるほど有名な州です。詳細記事はこちら

 

モレ・コロラディート(赤のモレ)の中身は?

 

それでは、モレは、どのように作られるのでしょうか。

それをリアルに理解するため、私はメキシコのオアハカへ飛び、現地で学んできました。その体験を簡単に、まとめます。

教えてくださった先生は、料理のプロフェッショナル「ノラ先生」です。レッスン内容は「モレ・コロラディート(赤のモレ)」。

ノラ先生と一緒に作ったモレは、とんでもなく美味しかったです。今書き出しただけで、食べたくなってむずむずしてくるほどのお味で、数件、現地のレストランをまわって味わった中で、ダントツの美味しさでした。

ノラ先生と地元の市場で買い物したときの写真

 

レッスンは、写真のように、ノラ先生と、モレに使う食材を買いにいくところから始まりました。

一緒に、カゴをもって、近所のメルカド(市場)でお買い物。メルカド(市場)では、新鮮な食材をリーズナブルな価格で買えます。

はい、この野菜、このチレ、このスパイス、と次々買い集めて持ち帰ります。それらをキッチンで広げた様子が下の写真。

えっ、こんなに色々なものが入っているの?

私は目の当たりにして思いました。上の写真の全部が、ソース(モレ)に入ります。

内容:トマト、バナナ、チレ(地元の唐辛子)4種類、ゴマ、オニオン、ガーリック、クルミ、アーモンド、干しぶどう、プルーン、スパイス(オレガノ、タイムなど)、パン、そして、地元のカカオで作られたチョコレート

多いうえに、ヘルシーなものばかりです。

モレはメキシコのあたりまえのものを使ったソース

 

日本からの目線だと、モレには「変わったものばかり」が入っている印象かもしれません。

でもメキシコでは、ごく当たり前のものばかり。市場で安く手に入れられて、キッチンに毎日のようにあるものばかりなのです。

つまり、モレはメキシコの身近な食材を使ったソース。これは、現地で体感したからこそ、実感できたことです。それらを炙るなど下ごしらえをして、最終的にぜんぶすりつぶして混ぜたのがモレ。

モレは、きちんと作るととても美味しいです。メキシコの市場にならぶ、現地素材たちの香りのハーモニー。カカオ(チョコレート)、メキシコに何十種類も存在する「チレ」(唐辛子)、ナッツ、スパイスなどが、複雑に、重層的に絡まりあっています。

 

モレに使うチョコレートは、各家庭に常備してあるチョコ

 

オアハカの多くの家庭には、キッチンにチョコが常備してあります。オアハカは、チョコの街としても有名。チョコレートの店でチョコを手に入れ、瓶にいれて、いつでも使えるように常備してある感じです。

ただし、同じチョコでも、日本とは全くものが異なります。チョコレート店とは、カカオからその場でチョコを作ってくれる店のことで、そこで購入した出来立てのあたたかいチョコペーストを持ち帰り、自宅で冷やして固めます。それを割って、瓶に入れ、キッチンにストックするのが一般的だそう。この作業も、体験しました。

 

市川歩美による、モレソース体験記事

 

オールアバウトでも書いた、私の記事はこちら。

ぜひ読んでください。

チョコレートソース「モレ」って?現地メキシコで体験

チョコレート・カカオに詳しい方ならご存知のとおり、昔は、素材をすりつぶすために、メタテとマノ(メキシコのカカオをすりつぶす道具)が使われていました。

しかし現代は、さすがに全て手作業ですりつぶすのは大変な作業なので、フードプロセッサーやミキサーがよく使われます。レッスンも、そうでした。

オアハカではカレーのようにカジュアルな料理でもあるモレ。メキシコの歴史と文化が、入っています。

私と同じモレ体験、メキシコ食文化体験したい方へINFO

 

ここで、インフォメーションです。

私のように、現地のお料理レッスンをノラ先生から受けたい方がいるかもしれませんよね。そんな方への情報です。オアハカ在住のガイドさんを、ご紹介します。私もコーディネートをお願いした素敵な方なので、みなさんにシェアします。

メキシコ観光の佐藤さんは、お料理レッスンのコーディネートもしてくれます。美味しいうえに、レッスン場所の先生のご自宅が美しく、きっと感激します。メキシコの文化を肌で感じられると思いますよ。。英語ができればパーフェクトですが、日本語の通訳もお願いできます。

(チョコのジャーナリストの市川歩美と同じレッスン、と書いてくださって問題なしです)
メール:mexkanmx@mexicokanko.com.mx(メキシコ観光 佐藤さんまで)

ノラ先生のご自宅はまるで高級リゾートホテルです

ノラ先生が貸してくれた、オアハカ伝統の刺繍のエプロンを着て、モレ作りに熱中する私

 

*参考記事

チョコレートソース「モレ」って?現地メキシコで体験
(All About text 市川歩美)

 

text チョコレートジャーナリスト  市川歩美

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