コンパウンドチョコレートとは？クーベルチュールとどう違う？

こんにちは。チョコレートを主なテーマに掲げるジャーナリスト、市川歩美です。みなさんは、「コンパウンドチョコレート」という言葉を聞いたことはありますか？

チョコレート好きな方でも、あまり耳にしないかもしれません。でも実は、私たちが味わっている身近なチョコレートのお菓子に使われています。

一見ふつうのチョコレートに見えても、中に使われている油脂の違いが、コンパウンドチョコレートの大きな特徴。
この記事では、特に「クーベルチュールチョコレート」との違いを中心に、コンパウンドチョコレートとは何かをわかりやすく解説します。

チョコレートは「カカオ＋油脂+砂糖」でできている

チョコレートは何でできているかというと、主にカカオ豆と砂糖です。カカオ豆は固形分と油脂分があります。

• カカオケーキ（カカオの固形分）
• 砂糖
• ココアバター（カカオの脂肪分）

カカオ豆がもつ油脂「ココアバター」は、チョコレートにとって重要で、口どけや香りに大きく影響します。

コンパウンドチョコレートとは？

では、コンパウンドチョコレートはどうなのでしょう。コンパウンドチョコレートは、ココアバターの代わりに植物油脂を使ってつくられています。

• カカオケーキ（カカオの固形分）
• 砂糖
• 植物性油脂

特徴は以下です。

• テンパリング（温度調節）をする必要がないので簡単に加工できる
• 常温に強く、溶けにくい
• コストが安い

つまり、「手軽で扱いやすい」のがコンパウンドチョコレートの魅力なのです。

クーベルチュールチョコレートとの違い

コンパウンドチョコレートに対して、クーベルチュールチョコレートはプロのパティシエやショコラティエがよく使う、製菓用チョコレートです。

【EUにおけるクーベルチュールの規格】

EUでは「クーベルチュールチョコレート」は以下の条件を満たす必要があります：

このように、油脂はココアバター100％であることが大前提。日本では明確な法的規格はありませんが、輸入品や専門店ではこのEU基準を参考にしているケースが多く見られます。

クーベルチュールはツヤと口どけが魅力

クーベルチュールは、カカオバターが入っていますから、テンパリング（温度調整）を正しく行う必要があります。そうすることで、チョコレートに

• 美しいツヤ
• シャープでパリッとした割れ感
• 口の中でなめらかに溶けるくちどけ

が生まれます。テンパリングには技術が必要です。テンパリングがされていないクーベルチュールは口どけがいまひとつ。油脂が白く浮いてしまう「ブルーム」現象が起きたような味になります。

ショコラティエがクーベルチュールにこだわるのは、やはりカカオバターならではの口どけ、そしてカカオならではの風味があるからです。

「どちらが上」ではなく、「どう使うか」

コンパウンドチョコレートは扱いやすさや価格の面でメリットがあり、クーベルチュールは繊細な風味と質感が魅力。そのため、必要に応じて使い分けられています。

• 手軽でリーズナブルなお菓子作り → コンパウンド
• 本格的なボンボンショコラやチョコレートケーキに仕上げたいとき → クーベルチュール

カカオの価格高騰に対応するコンパウンドチョコレート

そしていま、高品質なコンパウンドチョコレートが開発されています。カカオの価格高騰によって、カカオ以外の材料を使った、美味しいチョコレートを作る動きが業界で活発になっているからです。

コンパウンドチョコレートのよさは、植物性油脂は、クーベルチュールでは対応が難しいことも叶えられます。硬さ、溶ける温度や、口どけなどの食感とともに、作業のしやすさも調整することができます。

チョコレートの裏面表示に、「ココアバター」や「植物油脂」と書かれているのを見たことはありませんか？
何気なく選んでいたチョコレートも、油脂の違いを見ると面白いと思います。

これからも、コンパウンドチョコレートの進化が期待されます。

text チョコレートジャーナリスト  市川歩美